Όταν τα δύο αδέλφια, ο Βαγγέλης και ο Σπύρος Λιάκος, αποφάσισαν πριν από χρόνια να μετατρέψουν μια γωνιά στο Περιστέρι σε παγκόσμιο σημείο αναφοράς για το κρέας, ίσως να μην φαντάζονταν ότι η φιλοσοφία τους θα επαναπροσδιόριζε ολόκληρο τον γαστρονομικό χάρτη της Αθήνας. Το Basegrill δεν έγινε απλώς ένα επιτυχημένο εστιατόριο· έγινε σχολή, δημιούργησε γαστρονομικά στερεότυπα και απέκτησε πιστούς οπαδούς που διένυαν χιλιόμετρα για μια «φωλιά» πατάτας με αυγά και μια τέλεια ψημένη σπαλομπριζόλα.
Το Basegrill της Γλυφάδας είναι ο ναός της κρεατοφαγίας στα Νότια Προάστια
Η κάθοδος στα νότια προάστια και η δημιουργία του Basegrill στη Γλυφάδα αποτέλεσε ένα από τα πιο πολυσυζητημένα γαστρονομικά γεγονότα των τελευταίων ετών. Για πολλούς, η μεταφορά ενός brand άρρηκτα συνδεδεμένου με τη δυτική Αθήνα σε μια περιοχή με εντελώς διαφορετικό lifestyle αποτελούσε ένα στοίχημα. Για τους δημιουργούς του, ωστόσο, ήταν απλώς η φυσική εξέλιξη. Ο αθηναϊκός νότος αγκάλιασε από την πρώτη στιγμή το νέο εστιατόριο, αναγνωρίζοντας την ιστορία και τη γαστρονομική αξία του. Σε αυτό το εγχείρημα κεντρικό ρόλο ως chef de cuisine έχει ο Σπύρος Παυλίδης, βασικός συνεργάτης των αδελφών Λιάκου στα εστιατόρια Basegrill. Αποτελεί την ψυχή της κουζίνας τους από τα πρώτα τους βήματα, δημιουργώντας μαζί τους θρυλικά πιάτα.
Η γεωγραφία της γεύσης: Από το Περιστέρι στη Γλυφάδα
Είναι συχνό φαινόμενο στην αθηναϊκή εστίαση να θεωρείται ότι το κοινό των νοτίων προαστίων απαιτεί μια διαφορετική, ίσως πιο εξευγενισμένη προσέγγιση. Όταν ρωτήσαμε τον Σπύρο Λιάκο αν το κοινό των νοτίων προαστίων έχει διαφορετικές γαστρονομικές συνήθειες ή προσδοκίες σε σχέση με εκείνο της δυτικής Αθήνας, και πώς προσαρμόστηκε το Basegrill σε αυτό, η απάντησή του καταρρίπτει κάθε κλισέ:
«Πιστεύω πως σήμερα ο κόσμος που αγαπά πραγματικά το καλό φαγητό δεν χωρίζεται με βάση τη γειτονιά του. Οι άνθρωποι έχουν ταξιδέψει περισσότερο, έχουν αποκτήσει εμπειρίες και αναζητούν ποιότητα και ειλικρίνεια, όπου κι αν βρίσκονται. Η δική μας φιλοσοφία δεν ήταν ποτέ να προσαρμόσουμε το Basegrill σε μια περιοχή, αλλά να μεταφέρουμε αυτούσιο αυτό που χτίσαμε όλα αυτά τα χρόνια στο Περιστέρι. Την ίδια φιλοξενία, την ίδια προσήλωση στην πρώτη ύλη, την ίδια ομάδα και την ίδια λογική ότι κάθε επισκέπτης πρέπει να φεύγει έχοντας ζήσει μια πραγματικά όμορφη εμπειρία. Φυσικά κάθε γειτονιά έχει τον δικό της ρυθμό, όμως δεν αλλάξαμε την ταυτότητά μας για να ταιριάξουμε σε αυτόν. Προτιμήσαμε να μείνουμε πιστοί στις αρχές μας και να αφήσουμε τον κόσμο να γνωρίσει το Basegrill όπως πραγματικά είναι.»
Αυτή η άρνηση για συμβιβασμούς και η εμμονή στην αυθεντικότητα είναι που κάνουν τον χώρο της Γλυφάδας να εκπέμπει την ίδια ακριβώς ενέργεια με το «μητρικό» εστιατόριο. Ο επισκέπτης δεν έρχεται εδώ για να δει και να τον δουν, αλλά για να βιώσει τη μυσταγωγία της σωστής κοπής και του ιδανικού ψησίματος.
Η εμμονή στην ελληνική πρώτη ύλη
Ο μύθος του Basegrill χτίστηκε πάνω σε μια απλή αλλά εξαιρετικά δύσκολη στην εκτέλεση υπόσχεση: την αναζήτηση της κορυφαίας ελληνικής πρώτης ύλης. Σε μια εποχή που η εστίαση κατακλύζεται από ξενόφερτες ορολογίες και εισαγόμενα κρέατα μαζικής παραγωγής, οι αδελφοί Λιάκου επέλεξαν να επενδύσουν στον Έλληνα κτηνοτρόφο, ανακαλύπτοντας και αναδεικνύοντας σπάνιες εγχώριες εκτροφές.
Στο ερώτημα αν αυτή η φιλοσοφία συνεχίζεται απαράλλαχτη στη Γλυφάδα ή αν υπάρχουν προσθήκες και κοπές που δοκιμάζονται αποκλειστικά εδώ, ο Σπύρος Λιάκος είναι κατηγορηματικός:
«Η φιλοσοφία είναι ακριβώς η ίδια. Δεν θα μπορούσε να γίνει διαφορετικά. Η πρώτη ύλη ήταν πάντοτε η αφετηρία όλων των αποφάσεών μας. Συνεργαζόμαστε με τους ίδιους παραγωγούς, αναζητούμε συνεχώς νέες ελληνικές εκτροφές και εξακολουθούμε να δοκιμάζουμε προϊόντα μέχρι να είμαστε απόλυτα βέβαιοι ότι αξίζουν μια θέση στον κατάλογο.
Δεν υπάρχει κάποια διαφορετική προσέγγιση ανάμεσα στο Basegrill Περιστερίου και το Basegrill Γλυφάδας. Η φιλοσοφία, οι πρώτες ύλες, οι συνεργασίες μας και ο τρόπος με τον οποίο δουλεύουμε είναι ακριβώς οι ίδιοι. Από την πρώτη ημέρα, στόχος μας ήταν όποιος επισκεφθεί οποιοδήποτε από τα δύο εστιατόρια να βιώσει την ίδια εμπειρία, με την ίδια ποιότητα, την ίδια φροντίδα και την ίδια συνέπεια. Δεν αντιμετωπίσαμε ποτέ τη Γλυφάδα ως ένα “διαφορετικό” Basegrill. Για εμάς είναι το ίδιο εστιατόριο, με τις ίδιες αξίες και την ίδια δέσμευση απέναντι στον επισκέπτη.»
Αυτή η σταθερότητα αποτελεί και το μεγαλύτερο παράσημο του εστιατορίου. Η εφοδιαστική αλυσίδα παραμένει ενιαία, οι κοπές γίνονται με την ίδια μαθηματική ακρίβεια, και το αποτέλεσμα στο πιάτο δικαιώνει όσους θεωρούν το Basegrill ως το απόλυτο meat-concept της χώρας.
Τα πιάτα-θρύλοι
Κάθε μεγάλο εστιατόριο έχει τα πιάτα-υπογραφές του, εκείνα που γίνονται αντικείμενο συζήτησης και αντιγράφονται κατά κόρον. Στην περίπτωση του Basegrill, τα «αυγά σαν τα μάτια μου» πάνω σε φωλιές από λεπτοκομμένες πατάτες, το ντελικάτο ταρτάρ και το συγκλονιστικό μοσχαρίσιο συκώτι αποτελούν πλέον μέρος της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομικής ιστορίας. Πώς νιώθει όμως ο δημιουργός τους όταν βλέπει αυτά τα πιάτα να γίνονται το απόλυτο talk of the town και σημείο αναφοράς;
«Είναι όμορφο όταν ένα πιάτο αποκτά τη δική του ιστορία μέσα από τον κόσμο που το αγαπά. Αυτό όμως που με χαροποιεί περισσότερο δεν είναι ότι έγινε γνωστό. Είναι ότι, τόσα χρόνια μετά, συνεχίζει να κάνει κάποιον να χαμογελάει όταν το δοκιμάζει ξανά. Δεν πιστεύω πολύ στις «υπογραφές». Πίσω από κάθε πιάτο υπάρχει μια ομάδα ανθρώπων που το εξελίσσει καθημερινά, από τον άνθρωπο που βρίσκει την πρώτη ύλη μέχρι τον μάγειρα που το εκτελεί και τον άνθρωπο που το σερβίρει. Τα περισσότερα πιάτα που έμειναν στον χρόνο δεν δημιουργήθηκαν για να εντυπωσιάσουν ή να γίνουν τάση. Δημιουργήθηκαν γιατί κάλυπταν μια πραγματική ανάγκη του επισκέπτη. Ήταν πιάτα που ο κόσμος ήθελε να δοκιμάσει ξανά, να μοιραστεί με την παρέα του και να επιστρέψει γι’ αυτά. Νομίζω πως όταν ένα πιάτο είναι ειλικρινές, βασίζεται σε καλή πρώτη ύλη και έχει λόγο ύπαρξης, τότε ο χρόνος είναι αυτός που τελικά του δίνει αξία.»
Αυτή η αποθέωση της ομαδικότητας και της απλότητας είναι που κάνει τη διαφορά. Στο Basegrill δεν θα βρει κανείς δήθεν εντυπωσιασμούς ή τεχνικές που σκοπό έχουν να κρύψουν την αδυναμία του υλικού. Το φαγητό είναι άμεσο, κατανοητό και βαθιά νόστιμο. Αν έπρεπε να συμπυκνώσει κανείς την ουσία του Basegrill Γλυφάδας σε ένα τρίπτυχο, ο Σπύρος Λιάκος επιλέγει τρεις έννοιες με τεράστιο ηθικό και επαγγελματικό βάρος: «Φιλοξενία. Ποιότητα. Συνέπεια. Για εμάς αυτές οι τρεις λέξεις συνοψίζουν όσα προσπαθούμε να κάνουμε κάθε μέρα, ανεξάρτητα από τη τοποθεσία του εστιατορίου.»
Η φιλοξενία ξεκινά από το καλωσόρισμα, την αίσθηση ότι μπαίνεις σε ένα σπίτι όπου ο οικοδεσπότης νοιάζεται πραγματικά για σένα. Η ποιότητα είναι αδιαπραγμάτευτη, από το αλάτι μέχρι την τελευταία premium κοπή. Και η συνέπεια είναι αυτή που διασφαλίζει ότι το ίδιο πιάτο που λάτρεψες πέρυσι, θα είναι εξίσου συγκλονιστικό και σήμερα.
Οδηγός για τον πρωτάρη στον χώρο της κρεατοφαγίας
Για κάποιον που επισκέπτεται το Basegrill της Γλυφάδας για πρώτη φορά, ο κατάλογος μπορεί να μοιάζει με έναν θησαυρό που απαιτεί πυξίδα. Ο Σπύρος Λιάκος δίνει τις δικές του πολύτιμες συμβουλές για την απόλυτη μύηση: «Θα του έλεγα να έρθει με παρέα και με διάθεση να μοιραστεί. Έτσι πιστεύω ότι απολαμβάνεται καλύτερα το Basegrill. Θα ξεκινούσα σίγουρα με τα «αυγά σαν τα μάτια μου» και το μοσχαρίσιο συκώτι μας. Είναι δύο πιάτα που έχουν ταυτιστεί με την ιστορία του Basegrill και που, με τον δικό τους τρόπο, εκφράζουν τη φιλοσοφία μας: να παίρνεις μια εξαιρετική πρώτη ύλη και να την αναδεικνύεις χωρίς περιττές παρεμβάσεις. Το συκώτι, ειδικά, είναι ένα πιάτο που μας ακολουθεί σχεδόν από την πρώτη μέρα και συνεχίζει να είναι ένας από τους βασικούς λόγους που πολλοί επιστρέφουν ξανά και ξανά. Από εκεί και πέρα θα πρότεινα να δοκιμάσει διαφορετικές κοπές κρέατος, ανάλογα με το τι βρίσκεται στην καλύτερή του στιγμή εκείνη την ημέρα. Δεν υπάρχει όμως μια συγκεκριμένη «σωστή» παραγγελία. Αυτό που μας αρέσει είναι να συζητάμε με τον επισκέπτη, να καταλαβαίνουμε τι του αρέσει και να του προτείνουμε εμείς τη διαδρομή του γεύματος. Αυτή η προσωπική επαφή ήταν πάντα κομμάτι της φιλοσοφίας του Basegrill και παραμένει μέχρι σήμερα.»
Το Basegrill στη Γλυφάδα δεν είναι απλώς ένα ακόμα steakhouse στα νότια προάστια. Είναι μια γαστρονομική ωδή. Αποδεικνύει περίτρανα ότι όταν ένα εστιατόριο διαθέτει ψυχή, ξεκάθαρη ταυτότητα και απόλυτο σεβασμό στον πελάτη, δεν χρειάζεται να μεταμορφωθεί για να ταιριάξει στο περιβάλλον του. Αντίθετα, παρασύρει το περιβάλλον στον δικό του, αυθεντικό ρυθμό. Η επιτυχία του στα νότια είναι η νίκη της ειλικρίνειας απέναντι στο φαίνεσθαι, καθιστώντας το, δικαιωματικά, έναν διαχρονικό προορισμό για κάθε πραγματικό εραστή του καλού φαγητού.
Ακολουθήστε τη Μαρκέλλα Σαράιχα στα social media
Facebook travelgirl.gr
Instagram @markellasharaiha και
@travelgirl.gr
Φωτογραφίες: