Η σχέση του αθηναϊκού κοινού με το ψάρι είναι βαθιά, σχεδόν αρχέγονη. Ωστόσο, υπάρχουν ορισμένα ονόματα που έχουν καταφέρει να επαναπροσδιορίσουν αυτή τη σχέση, μετατρέποντας την απλή ψαροφαγία σε μια ιεροτελεστία υψηλής γαστρονομίας. Ο Γιώργος Παπαϊωάννου είναι αναμφίβολα ένα από αυτά τα ονόματα. Έχοντας ταυτίσει την υπογραφή του με τις πιο εκλεκτές θαλασσινές γεύσεις του Πειραιά και των βορείων προαστίων, έκανε το επόμενο, εξαιρετικά conceptual βήμα του. Το Atelier Papaioannou στο Ψυχικό δεν είναι απλώς ένα ακόμα εστιατόριο· είναι, όπως προδίδει και το όνομά του, ένα «ατελιέ» όπου η πρώτη ύλη αντιμετωπίζεται ως καμβάς και η μαγειρική ως εφαρμοσμένη τέχνη.
Atelier Papaioannou: Όταν η παράδοση της ψαροφαγίας συναντά το fine dining
Περνώντας το κατώφλι του Atelier Papaioannou στο Ψυχικό, η πρώτη αίσθηση που αποκομίζει ο επισκέπτης είναι αυτή της προσεγμένης πολυτέλειας που δεν κραυγάζει. Η αρχιτεκτονική του χώρου ισορροπεί ανάμεσα στον μοντέρνο αστικό σχεδιασμό και σε στοιχεία που παραπέμπουν στη ζεστασιά ενός φιλόξενου σπιτικού. Στους χώρους, τόσο στον εσωτερικό όσο και στον εξωτερικό με την υπέροχη αυλή του για τις καλοκαιρινές βραδιές, κυριαρχούν οι γήινες αποχρώσεις και φυσικά υλικά όπως το μάρμαρο και το ξύλο.
Ο κρυφός και ατμοσφαιρικός φωτισμός δημιουργεί μια αίσθηση ιδιωτικότητας, ιδανική για επαγγελματικά δείπνα αλλά και για προσωπικές στιγμές. Είναι ένας χώρος που εκπέμπει «ήσυχη πολυτέλεια», προετοιμάζοντας τις αισθήσεις για αυτό που πρόκειται να ακολουθήσει στο τραπέζι.
Η φιλοσοφία του μενού: Η απόλυτη ωδή στην πρώτη ύλη
Στο Atelier, ο Γιώργος Παπαϊωάννου παραμένει πιστός στο δόγμα που τον καθιέρωσε: η πρώτη ύλη είναι ο απόλυτος πρωταγωνιστής. Δεν υπάρχει λόγος να «κουκουλωθεί» ένα ολόφρεσκο ψάρι με βαριές σάλτσες και περιττά εντυπωσιακά τεχνάσματα. Η πολυπλοκότητα εδώ κρύβεται στην απλότητα και την ακρίβεια της εκτέλεσης. Η μαγεία της θάλασσας εξάλλου κρύβεται στη φρεσκάδα της γι’ αυτό και αναδεικνύεται αυτό που η φύση δημιούργησε τέλειο.
Το μενού χωρίζεται με ευφυή τρόπο ανάμεσα στην ωμή πλευρά της θάλασσας και τις ζεστές, κλασικές δημιουργίες που έχουν γράψει ιστορία. Η αρχή γίνεται με τα ωμά, εκεί όπου κρίνεται η πραγματική δεξιοτεχνία. Το καρπάτσιο από λαβράκι ή στήρα , κομμένο σε σχεδόν διάφανες φέτες, αγγίζεται μελάτα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ανθό αλατιού και μερικές σταγόνες εσπεριδοειδών, δημιουργώντας μια υφή που λιώνει στο στόμα. Το ταρτάρ, συνήθως από τόνο ή μαγιάτικο, με διακριτική προσθήκη μυρωδικών που δεν καλυπτουν την ιωδιούχο γεύση του ψαριού, είναι από τις κορυφαίες επιλογές.
Περνώντας στα ζεστά πρώτα, το ψητό καλαμάρι διατηρεί τους χυμούς του, ενώ οι καραβίδες και οι γαρίδες Αμβρακικού επιβεβαιώνουν γιατί το όνομα Παπαϊωάννου είναι συνώνυμο της κορυφαίας επιλογής θαλασσινών στην Ελλάδα.
Για όσους αγαπούν τις πιο σύνθετες γεύσεις, τα ζυμαρικά θαλασσινών και το ριζότο είναι εξαιρετικές επιλογές. Η καραβιδομακαρονάδα ξεχωρίζει για τη βαθιά νόστιμη σάλτσα της, η οποία συμπυκνώνει όλη τη γλυκύτητα της καραβίδας.
Για το κυρίως πιάτο, η επιλογή ενός μεγάλου ψαριού (φαγκρί, στήρα, ροφός) είναι μονόδρομος. Το ψήσιμο στο Atelier Papaioannou είναι επιστήμη. Το ψάρι καταφθάνει στο τραπέζι με την πέτσα του τραγανή και τη σάρκα του απίστευτα ζουμερή, αποσπώντας τα συγχαρητήρια ακόμη και των πιο απαιτητικών γκουρμέ.
Μια τέτοια γαστρονομική εμπειρία δεν θα μπορούσε να είναι ολοκληρωμένη χωρίς την κατάλληλη οινική συνοδεία. Η λίστα κρασιών του Atelier είναι εξαιρετικά ενημερωμένη, με έμφαση στον ελληνικό αμπελώνα, αλλά και με σπουδαίες ετικέτες από τον διεθνή αμπελώνα (Chablis, Riesling και σαμπάνιες). Το service, εκπαιδευμένο στην εντέλεια, κινείται με διακριτικότητα και επαγγελματισμό. Οι άνθρωποι της σάλας γνωρίζουν σε βάθος το μενού, είναι σε θέση να προτείνουν το ιδανικό ψάρι ανάλογα με τις προτιμήσεις σας και να καθοδηγήσουν το φιλετάρισμα μπροστά στα μάτια σας με χειρουργική δεξιοτεχνία.
Η εμπειρία στο Atelier Papaioannου κλείνει με την ίδια προσοχή στη λεπτομέρεια. Τα επιδόρπια του εστιατορίου είναι σχεδιασμένα έτσι ώστε να προσφέρουν μια ανάλαφρη και δροσερή επίγευση, ιδανική μετά από ένα γεύμα θαλασσινών. Από μια αποδομημένη lemon tart μέχρι ένα φίνο sorbet φρούτων, τα γλυκά σφραγίζουν με τον καλύτερο τρόπο μια αξέχαστη γαστρονομική έξοδο.
Το Atelier Papaioannou στο Ψυχικό δεν είναι απλώς ένα ακόμα premium high-end εστιατόριο στα βόρεια προάστια. Είναι η εξέλιξη ενός γαστρονομικού θεσμού. Καταφέρνει να αποτάξει την όποια επιτηδευμένη σοβαροφάνεια και να εστιάσει στην ουσία: στο καθαρό, αυθεντικό, κορυφαίας ποιότητας φαγητό. Για όσους αναζητούν την απόλυτη θαλασσινή εμπειρία, εκεί όπου η παράδοση συναντά τον σύγχρονο αστικό κοσμοπολιτισμό, το «ατελιέ» του Γιώργου Παπαϊωάννου είναι ο επόμενος απαραίτητος γαστρονομικός σταθμός.