Γιάννης Μπαξεβάνης: Το travelgirl.gr συνάντησε τον βραβευμένο σεφ του Ark «Μαγειρεύω αυτά που μου αρέσουν, είμαι παθιασμένος με τα πιστεύω μου»

Ο Γιάννης Μπαξεβάνης δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις. Είναι ένας από τους σπουδαιότερους σεφ που έχουμε και  μεγάλη του αγάπη για τα ελληνικά προιόντα τον έκανε να τα διαφημίσει από τη μία άκρη του πλανήτη στην άλλη. Τα τελευταία 4 χρόνια συνεργάζεται με το εστιατόριο Ark στη Γλυφάδα και όσοι έχουν την τύχη να φάνε από τα χέρια του, έχουν γίνει πιστοί οπαδοί του. Εγώ τον συνάντησα στο 2ο «Symposio at Ark». Το φεστιβάλ που φέρνει τη βραβευμένη τοπική ελληνική κουζίνα στην Αθήνα διατηρεί ανοιχτή τη σύνδεση με το Νησί των Ανέμων, δίνοντας τη σκυτάλη στο ατμοσφαιρικό εστιατόριο «Lady Finger» του ξενοδοχείου «Andronikos». Την επιμέλεια της κουζίνας εκείνη τη βραδιά είχε ο βραβευμένος chef Γκίκας Ξενάκης, ενώ chef de cuisine ήταν ο ταλαντούχος Νίκος Κουτσούκος.

Λίγο πριν καθήσουμε στο τραπέζι λοιπόν, συνάντησα τον Γιάννη Μπαξεβάνη και μιλήσαμε για τη μεγάλη του αγάπη, τη μαγειρική, τη δεύτερη μεγάλη αγάπη, τα ελληνικά προιόντα, και τα βραβεία που έχει αποσπάσει όλα αυτά τα χρόνια.

Γιάννης Μπαξεβάνης στο travelgirlgr: Mαγειρεύω αυτά που μου αρέσουν

Παθιασμένος με τα πιστεύω του, ο Γιάννης Μπαξεβάνης μαγειρεύει αυτά που του αρέσουν. «Βάζω κάτω τα προϊόντα του τόπου μου και θέλω να είμαστε περήφανοι για την ελληνική κουζίνα που παρουσιάζουμε στο εξωτερικό. Δίνω δουλειά στους δίπλα μου για να έχουν και τα παιδιά μου. Δίνω δουλειά στους δίπλα μου για να μην φεύγουν τα παιδιά μας μετανάστες», μου λέει πριν καλά καλά ξεκινήσουμε την συνέντευξη.

Στην Ελλάδα έχουμε την ευλογία να έχουμε πολύ ωραία αρωματικά χόρτα τα οποία κάνουν τη διαφορά

Τα χόρτα τα αγαπάει. Τα έμαθε στην Κρήτη και τώρα πλέον παίρνει από όλην την Ελλάδα. «Όταν ταξιδεύω στο εξωτερικό παίρνω μαζί μου βαλίτσες με χόρτα και προσπαθώ να τους τα μαγειρέψω και να τους τα παρουσιάσω γιατί αυτά κάνουν τη διαφορά. Στην Κρήτη ξεκίνησα να μαθαίνω τα χόρτα και τώρα παίρνω από όλη την Ελλάδα. Όταν ξεκινάω να μαγειρεύω, ανοίγω τις βαλίτσες μου και μοσχοβολάνε, παθαίνουν πλάκα, τρελαίνονται. Όταν από τα πιάτα βγαίνουν τα αρώματα της καυκαλίδας, τα μιρόνια, της τσουκνίδας, .όλα αυτά τα χόρτα, κάνουν τη διαφορά. Είναι κάτι που δεν το ξέρουν και τους εντυπωσιάζει. Ακόμη και τα βλήτα, το πιο ταπεινό μας χόρτο, όταν το τρώνε οι Γάλλοι σεφ με μεγάλες διακρίσεις, το δοκιμάζουν και λένε «Πώ πω τί είναι αυτό; που το βρήκες, εμείς γιατί δεν έχουμε τέτοιο»

Μου αρέσει να χρησιμοποιώ τα ελληνικά προϊόντα και είμαι περήφανος γι’ αυτά

Όση ώρα μιλάμε για τα ελληνικά προϊόντα ο Γιάννης Μπαξεβάνης χαμογελάει. «Ε βέβαια γιατί τα νιώθω, έχω τη γεύση στο στόμα μου, μου αρέσει να τα προβάλλω, να τα χρησιμοποιώ κι είμαι περήφανος για αυτά τα προϊόντα. Έχουμε παρά πολλά πράγματα να παρουσιάσουμε στο εξωτερικό. Το καλύτερο γιαούρτι στον κόσμο, έχουμε το καλύτερο αυγοτάραχο του κόσμου, καταπληκτικό αρνί και κατσίκι, πολύ καλό χοιρινό, έχουμε τη φέτα που είναι βαρελίσια και κάνει τη διαφορά. Δεν την βρίσκεις σε όλον τον κόσμο την συγκεκριμένη, πραγματικά είναι ένα prenium προϊόν που πρέπει να του δώσουμε την αξία του. Είναι μία φέτα που έχει περάσει από βαρέλι όπως το καλό κρασί. Άρα πρέπει να δείξουμε την αξία της, για να καταλάβουν και τη διαφορά στην τιμή. Έχουμε επίσης, καταπληκτικό μέλι, λάδι. Ακόμη και τα αρώματα του περγαμόντο, το κίτρο, το χαρούπι, που ολοένα τελευταία βγαίνει προς τα έξω και γίνεται μόδα».

Τα αγαπημένα πιάτα του Γιάννη Μπαξεβάνη

Τον ρωτάω αν έχει αγαπημένα πιάτα και χαμογελάει. «Έχω πολλά πιάτα αγαπημένα. Μία παίρνω το ένα μία αφήνω το άλλο. Είναι και σε θαλασσινά και σε κρεατικά. Είχα ξεκινήσει και έφτιαχνα χαρούπι πριν από παρά πολλά χρόνια, χαρουπόψωμο, είναι πολύ νόστιμο και ταιριάζει απίστευτα με έναν πολύ ελαφρύ ταραμά που κάνω που τον συνδυάζω είτε με γαριδούλες είτε με σαρδελίτσες. Κάνω μία ψαρόσουπα, που την σερβίρω με αχινό και έναν πολύ ελαφρύ μους από ραδίκια που είναι από τα ωραιότερα πιάτα που έχω κάνει σε συνεργασία με τους συνεργάτες. Γιατί ένα πιάτο το φτιάχνει κάποιος, το βλέπει κάποιος άλλος, το επεξεργάζεται και μέσα στην κουζίνα γίνεται μία ομαδική δουλειά, όπως για παράδειγμα, ένα πιάτο που  κάναμε λουκουμά φέτας με σορμπέ πιπεριάς Φλωρίνης. Κάποια στιγμή φτιάχναμε κάτι άλλο με τον συνάδελφο και ένα παιδί που έχω chef, στην Σκιάθο, τον Σοφοκλή Μαστορίδη, κάναμε σαν ένα μακαρόνι με τυρί, ξαφνικά το τηγάνισε ο Σοφοκλής, κάναμε ένα λουκουμά και μετά από αυτά το συνδυάσαμε με τη βοήθεια μιας άλλης σεφ που είχα στο Ντουμπάι, με ένα παγωτό Φλωρίνης που το κάναμε σορμπέ και βγήκε ένα πιάτο λουκουμάς με σορμπέ φλωρίνης, καταπληκτικής γεύσης». 

Αρνάκι με φύλλα άγριας αγκινάρας: Το πιάτο που λάτρεψαν οι Υπουργοί Εξωτερικών της Ευρωπαϊκής Ένωσης

«Το 2003, ήμουν στο Ναύπλιο, πήγα με τους Υπουργούς εξωτερικών της Ευρωπαϊκής Ένωσης που έκαναν το συνέδριό τους εκεί. Όταν τους έκανα το τραπέζι, μαγείρεψα αρνάκι με φύλλα άγριας αγκινάρας. Αφού τελείωσα και βγήκα έξω, τους εξήγησα ότι έφαγαν αρνάκι με αγκάθια. Γιατί η αγκινάρα είναι αγκάθι. Όλοι έμειναν έκπληκτοι. Και πραγματικά είναι γεύσεις αξέχαστες για τους ξένους. Ένα πιάτο που επίσης κάνει θραύση στην Κρήτη που μαγειρεύω στα ξύλα, είναι ο τράγος με φασολάκια. Ένα πολύ απλό πιάτο τοπικό, χωριάτικο. Δεν έχει τίποτα μέσα. Τράγο, ντοματούλα και κρεμμύδι. Είναι οι φωτιές στα ξυλα, είναι το ωραίο κρέας οι καθαρές γεύσεις. Έχουν ξετρελαθεί Γάλλοι σεφ που το δοκίμασαν και μου είπαν ότι είναι από τα ωραιότερα κρέατα που είχαν φάει ποτέ στη ζωή τους».

Βραβείο σεφ του μέλλοντος

«Το 2006 η παγκόσμια ακαδημίας γαστρονομίας μου έδωσε το βραβείο του σεφ του μέλλοντος, μετά από πρόταση της ελληνικής ακαδημίας γαστρονομίας. Ήρθαν και δοκίμασαν πιάτα. Μου έδωσαν το βραβείο το σεφ του μέλλοντος. Μου έδωσε μεγάλη χαρά γιατί αυτοί οι άνθρωποι πηγαίνουν και τρώνε στα πανάκριβα ξενοδοχεία όλου του κόσμου χωρίς κανένα συμφέρον από πίσω κι αποφασίζουν ποιο φαγητό τους άρεσε περισσότερο. Αυτό το βραβείο μετά διάβασα ότι το έχουν πάρει πολλοί γνωστοί σεφ παγκοσμίως αλλά και στην Ελλάδα». 

…το fusion δεν είναι πολύ μακριά από το confusion…

Παθιασμένος με τα πιστεύω του, τα υποστηρίζει περισσότερο. Δεν παρασύρεται από τη μόδα. Όταν λοιπόν τον ρωτάω για την τελευταία τάση που αρκετοί σεφ, «πειράζουν» τα πιάτα εκείνος απαντά. «Είμαι και υπέρ και κατά. Δεν υπάρχει κακή κουζίνα, υπάρχει κακός μάγειρας. Κάποιοι πολλοί καλοί σεφ μπορούν να πάρουν υλικά από τις χώρες όλου του κόσμου και να δημιουργήσουν πιάτα και να κάνουν fusion, αλλά δυστυχώς το fusion δεν είναι πολύ μακριά από το confusion. Αν μερικοί σεφ πετυχαίνουν ένα μεγάλο ποσοστό το κάνει confusion. Εμένα αυτό που με ενδιαφέρει να προβάλλω τα προϊόντα του τόπου μου. Είναι πολύ εύκολο, αν έχεις καλές βάσεις, να πάρεις πολλά προϊόντα και να δημιουργήσεις. Το δύσκολο είναι να περιορίζεσαι σε λιγοστά προϊόντα του τόπου σου και να δημιουργείς εκεί μέσα. Να κάνεις τους άλλους να παρουσιάζουν προϊόντα του τόπου σου. Πήγαμε στην Ελβετία και μαθαίνουμε πολλά πράγματα από τον σεφ που είναι εκεί, αλλά όλο τους βλεπω όταν πηγαίνω ότι ο καθένας τους φέρνει περισσότερα χόρτα από τον άλλον. Αυτό είναι καταπληκτικό για μένα. Παίρνω και δίνω στον άλλον».

Ark: Θαλασσινές γεύσεις δια χειρός Γιάννη Μπαξεβάνη

Φίλιππος Δημόπουλος-Μαρκέλλα Σαράιχα-Γιάννης Μπαξεβάνης

Το Ark είναι από τα ωραιότερα εστιατόρια της Αθήνας, στην παραλία της Γλυφάδας. Εκεί μπορείτε να γευτείτε μοναδικές συνταγές του Γιάννη Μπαξεβάνη. Αν είστε λάτρης των θαλασσινών ακόμη καλύτερα! «Εδώ δουλεύουμε πολύ τα ψάρια και τα θαλασσινά. Φέρνουμε κάθε μέρα φρέσκα και εκεί βασίζεται το μενού μας. Στην καλή πρώτη ύλη». Φυσικά του ζήτησα να μου παρουσιάσει μερικά από τα πιάτα που μπορεί κάποιος να γευτεί στο Ark.

Χαρουπόψωμο με ταραμά και σαρδελίτσα στον ξυλόφουρνο

Χταποδάκι με σάλτσα μανταρίνι και φάβα

Ταραμάς από ρέγγα, με φακές και δική μας παλαμίδα 

Μους καραμέλας 

Το 2ο «Symposio at Ark» υποδέχεται το Lady Finger και το travelgirl.gr ήταν εκεί

Φίλιππος Δημόπουλος-Μαρκέλλα Σαράιχα-Γιάννης Μπαξεβάνης, Νίκος Κουτσούκος

«Δέκα σεφ θα περάσουν από δω που δουλεύουν εκτός Αθηνών κι αναγνωρίζονται για τη δουλειά τους. Εμείς βλέπουμε τι φτιάχνουμε και οι Αθηναίοι έχουν τη δυνατότητα να δοκιμάσουν γεύσεις από άλλες περιοχές της Ελλάδας», μου λέει ο Γιάννης Μπαξεβάνης κι εγω ήδη έχω καθήσει στο τραπέζι για να απολαύσω τα εδέσματα που είχε υπό την επιμέλειά του ο βραβευμένος chef Γκίκας Ξενάκης, ενώ chef de cuisine ήταν ο ταλαντούχος Νίκος ΚουτσούκοςΤο ειδικό μενού το οποίο γευτήκαμε στο φεστιβάλ «άνοιξε» η παραδοσιακή «Κρεμμυδόπιτα Μυκόνου» δίνοντας το στίγμα μιας άκρως δημιουργικής κουζίνας. Ευρηματική και ντελικάτη απόδοση σε κλασικές παρασκευές, τοπικά υλικά σε «απρόβλεπτους ρόλους» και μαεστρία στην παρουσίαση, συνέθεσαν μια αλληλουχία πιάτων με χαρακτήρα και δυναμισμό.

Πρώτο πιάτο

Κρεμμυδόπιτα Μυκόνου με τυροβολιά Μυκόνου, ψητά κρεμμύδια, σάλτσα κρεμμυδιού/ τραγανά φύλλα. Ένα πιάτο που δεν φανταζόμουν σε καμία περίπτωση ότι θα μου αρέσει πολύ, έγινε από τα αγαπημένα μου με το που δοκίμασα την πρώτη μπουκιά.

Δεύτερο πιάτο

Χταπόδι σχάρας με κρέμα φάβας, κάπνιστο χέλι, μαρμελάδα τομάτα, τραγανή λαχανίδα. Από τα θαλασσινά ελάχιστα πράγματα δεν μου αρέσουν. Για παράδειγμα το χταπόδι. Κι όμως αυτό το πιάτο μόνο και μόνο από την παρουσίασή του σε έκανε να θέλεις να δοκιμάσεις και να φας αυτές τις άριστα συνδυασμένες γεύσεις.

Τρίτο πιάτο

Αρνάκι μελωμένο  με πουρέ ρεβύθι, γλυκοπατάτες, γιαούρτι, σαλτσα λουίζα. Αν και αργά το βράδυ, το αρνάκι μαγειρεμένο με αυτόν τον τρόπο, ήταν θεσπέσιο. Ισως γιατί είναι κι από τα αγαπημένα μου φαγητά. Το σίγουρο είναι ότι είχα καιρό να φάω κάτι ανάλογο.

Επιδόρπιο

 Σοκολάτα γάλακτος με χαρουπόψωμο, passion fruit, σορμπέ πορτοκάλι, καραμελωμένα φουντούκια. Καλύτερο δεν θα μπορούσε να είναι. Λάτρης της σοκολάτας γάλακτος, δεν αντιστάθηκα στον σοκολατένιο πειρασμό που ούτε που κατάλαβα πότε το έφαγα!

Το σλάιντ απαιτεί την χρήση JavaScript.

Φωτογραφίες: Μαρκέλλα Σαράιχα

 

 

 

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.